стелаж пищеблок

У технолога | Статьи У технолога | Статьи | Статьи Дмитрий Тихомиров Оригинал: Продиндустрия, март 2004 г. Массовый посол На фоне общего падения объемов производства в рыбной промышленности производство рыбных консервов стелаж пищеблок пресервов демонстрирует положительные темпы роста, оставаясь одним из наиболее инвестиционно привлекательных сегментов пищевой промышленности на протяжении последних десяти лет. Факторов, определяющих прибыльность бизнеса рыбопереработки, несколько. Во-первых, относительно небольшие стартовые вложения, которые могут составлять 20-40 тыс. долларов. Во-вторых, разница в ценах на сырье (рыба свежемороженая) стелаж пищеблок готовую продукцию составляет 50-100%. В-третьих, сама продукция относится к категории товаров, пользующихся неизменно высоким спросом, что предопределяет достаточно высокий уровень рентабельности производства (20-25%) стелаж пищеблок небольшой срок окупаемости вложений - менее года. Не жалейте денег на технолога... хорошего "Сейчас в Московском регионе работает порядка 800 цехов, занимающихся переработкой рыбы, - утверждает менеджер фирмы "Ватага-М" Виталий Моргунов. - Причем всем им места на рынке вполне хватает". Со слов Виталия Моргунова, ежемесячный оборот небольшого рыбоперерабатывающего цеха производительностью 50 тонн (подобные цеха редко насчитывают более 20 работников) составляет около 5 млн рублей. В год выходит 1,5 млн долларов. Таким образом, емкость рынка столичного региона можно оценить в 1,6 млрд долларов ежегодно, что для малого бизнеса - совсем неплохо. Но для того чтобы выйти на рынок продуктов рыбопереработки стелаж пищеблок успешно на нем закрепиться, следует учитывать все тот же опыт уже работающих предприятий. Итак, для организации рыбного цеха необходимо помещение. Разместить все необходимое оборудование можно на 100 квадратных метрах. Самый простой способ - арендовать столовую или пищеблок на промышленном предприятии. В этом случае существенно сокращаются затраты на подготовку цеха в соответствии с нормами СЭС, согласно которым пищевое производство обязано иметь: горячее стелаж пищеблок холодное водоснабжение; канализацию стоков; вентиляцию, отопление; блок мойки тары; отдельную комнату для приема пищи персоналом; санузел стелаж пищеблок раздевалку; на потолке - бактерицидные лампы; пол стелаж пищеблок стены на высоту 1,5 метра должны быть покрыты кафельной плиткой, выше - масляной краской... Специальной лицензии на выпуск рыбной продукции для предпринимателя не требуется. По данным организации "Нацрыбкачество", сейчас в стране почти 60% рыбной продукции не удовлетворяет как раз качественным показателям, поэтому на каждую ассортиментную позицию должен быть оформлен сертификат качества, стелаж пищеблок она обязана соответствовать ГОСТу. Но, как отмечают специалисты, "слепо следовать ГОСТам нет никакой возможности", т. к. они просто не учитывают множества дополнительных факторов. Например, профессионалы знают, что елецкая соль более соленая, чем украинская, или количество специй, рекомендованных ГОСТом, нередко не позволяет добиться нужного оттенка вкуса, стелаж пищеблок приходится "перекладывать". Именно поэтому большинство предприятий разрабатывает или приобретает ТУ (технические условия), позволяющие отступать от государственных стандартов. Быстрее стелаж пищеблок эффективнее все же купить ТУ. Для чего можно обратиться в профильный Институт (например, НИИ Рыбной промышленности), где готовые ТУ стоят 1-1,5 тыс. долларов, или на дружественную фирму, где "переуступка их прав на ТУ" будет стоить около 10 тысяч, но уже рублей. Обычно всеми разработками, технологией, рецептурами, стелаж пищеблок также поддержанием уровня производства на предприятии ведает технолог. Именно от его квалификации напрямую зависит качество стелаж пищеблок вкусовые свойства готовой продукции, стелаж пищеблок следовательно - сбыт. Поэтому технолог - один из самых главных стелаж пищеблок высокооплачиваемых специалистов на пищевом производстве. Как утверждают профессионалы, найти достойного - целая проблема. Самый простой, но не дешевый, путь - переманить специалиста с профильного конкурирующего предприятия. Можно попытаться поискать в профильном институте. В любом случае озаботиться решением этих проблем стоит на самом начальном этапе, до закупки оборудования стелаж пищеблок налаживания процесса. Универсальное производство На небольшом рыбоперерабатывающем предприятии основные технологические процессы осуществляются вручную. Обычно работают женщины среднего возраста. Комплект необходимого оборудования обойдется в 20^0 тыс. долларов стелаж пищеблок позволит выпускать несколько видов готовой продукции, лишь незначительно меняя технологию, ингредиенты стелаж пищеблок сырье. В среднем ассортимент небольшого цеха насчитывает 15-20 позиций готовой продукции. Рыба, как известно, продукт скоропортящийся. Сырье должно храниться при температуре -18°С, стелаж пищеблок поэтому главный стелаж пищеблок самый дорогой компонент цеха - холодильник объемом не менее 50 куб. м. Причем необходимы сразу две холодильных камеры - по санитарным нормам запрещено держать готовую продукцию стелаж пищеблок сырье в одном месте. Стоят они от 8 тыс. долларов. Но ряд предпринимателей существенно экономят, приобретая за 5-6 тыс. долларов бывший в употреблении морской контейнер-рефрижератор (такие еще устанавливают на дальнобойные фуры). Согласно технологическому циклу также необходимы: стеллаж из пищевого алюминия для размораживания рыбы (от 25 тыс. рублей), но подойдет стелаж пищеблок более дешевая ванна (от 15 тысяч), моечные ванны (от 3 тысяч), технологические столы для разделки рыбы (2-8 тысяч), для засолки - специальные засолочные ванны (4-6 тысяч). Если вы намерены расширить ассортимент за счет копченой рыбы, понадобится коптильная камера (самые дешевые - 80-150 тыс. рублей). Перед упаковкой уже посоленную рыбу нарезают на аккуратные ломтики с помощью слайсера (200-2000 долларов), стелаж пищеблок вакуум-формовочная машина довершает всю упаковку (от 1,5 тыс. долларов). Еще потребуются ножи для разделки рыбы стелаж пищеблок удаления костей стелаж пищеблок прочая мелочевка (например, специальные кальчужные перчатки, собранные из тысяч мелких стальных колечек, уберегающие руки от порезов во время чистки). Одно из - важных качеств всего оборудования - его универсальность, дающая возможность выпускать несколько видов продукции. Собственно, вот стелаж пищеблок все основные средства производства небольшого рыбного цеха, позволяющие осуществить весь технологический цикл: разморозку; соление в ванне или бочке в течение суток-двух. Для этого рыбу укладывают слоями, общей высотой не более одного метра, каждый ряд просыпая солью высотой 2-3 см. Расход соли составляет 20% от веса рыбы; одновременно в чане, выполненном наподобие тестомеса, из смеси специй готовится уксусная заливка, от острой до пряной, придающая конечный вкус продукту; дальнейшая нарезка рыбы на специальном слайсере или вручную; ручная укладка ломтиков в пластиковые контейнеры весом по 150-200 г или вакуумная упаковка. Ищите рыбу Достаточно пройтись по любому рынку или магазину, чтобы понять: самая популярная рыбная продукция сегодня - это пресервы из сельди в пластиковых контейнерах, нарезка из красной стелаж пищеблок белой рыбы - горбуши, семги, форели - стелаж пищеблок копченые цельные рыбины. В качестве сырья для производства закупается свежая или мороженая морская рыба. Причем для того чтобы приобрести ее подешевле, не обязательно (и даже не нужно) отправляться на Дальний Восток, Балтику или Мурманск. По словам Ольги Панфиловой, директора фирмы "Балтфиш", "оптовые цены на мороженую рыбу в Москве стелаж пищеблок на Севере различаются не настолько, чтобы портить себе нервы перевозкой, беспокоясь, не сломался ли по дороге холодильник, или не обокрали его. Гораздо удобнее купить рыбу на оптовой базе в Москве". Главное при этом - уделить внимание качеству, от которого напрямую зависят конечные характеристики продукта. Эта аксиома для пищевых производств не является исключением стелаж пищеблок для рыбного цеха. Поэтому при закупках необходимо присутствие технолога, умеющего на глаз (точнее, по внешнему виду стелаж пищеблок запаху) определить - не испорчена ли рыба, стелаж пищеблок даже время ее вылова. Надежный поставщик на протяжении всего времени способен обеспечить предприятие рыбой, выловленной примерно в одной стелаж пищеблок той же акватории. Профессионал знает, что, например, атлантическая стелаж пищеблок тихоокеанская сельди имеют разные вкусы, семга стелаж пищеблок форель именно осеннего улова имеют лучшую структуру мяса, стелаж пищеблок горбуша лучше всего, наоборот, летняя. "Когда мы только открылись, оптовики нас закидали предложениями о покупке партии мороженой рыбы, - говорит Виталий Моргунов. - Причем некоторые предлагали цены по сравнению с рыночными процентов на двадцать ниже. Правда, как показал наш опыт, большинство рыбы по низким ценам оказалось некондиционной, с истекшим сроком годности. Первый раз мы так прокололись, но затем перестали реагировать на низкую цену. Если у поставщика рыба по каким-то причинам испортилась (разморозилась или истек срок хранения), стелаж пищеблок выкидывать дорогостоящий товар жалко, оптовик, естественно, до последнего будет пытаться ее продать, но только не через свою сбытовую сеть, стелаж пищеблок через мелкие неизвестные компании, либо специально под это дело создаст фирму-однодневку. Низкие цены должны сразу насторожить". Рыбный прилавок Если в начале девяностых, когда "рыбный" бизнес только вставал на ноги, прибыль в 100% была рядовым явлением, то сейчас средняя рентабельность производства составляет 20-25%. Так как срок годности соленой рыбы - не более полугода, ее важно не только произвести, но стелаж пищеблок успеть продать. Начинающему предприятию выйти на крупные сетевые супермаркеты практически невозможно. Причем цена здесь имеет далеко не решающее значение - контакты с производителями у них уже давно налажены, поставки осуществляются как часы. Остается единственный выход - поставки в небольшие продуктовые магазины или на рынки. Лучше всего наладить контакты еще до начала выпуска продукции, дабы избежать затоваривания собственной холодильной камеры, размеры которой не безграничны. Вот тут уже цена, более низкая, чем у конкурентов, имеет решающее значение. Статьи ©1993-2008 Все права защищены Торговый Дом "Арника", E-mail: office@tharnika.ru 690039, Россия, г.Владивосток, ул.Русская, 19 "а", 9 этаж, тел/факс +7-4232-321394, 321397; тел +7-4232-300285, 316426, 321422, 321400, 323370 разделы longines цвет ламината класс 32 промальп доставка алкогольный холодный штамповка банковский ячейка управление архангельск беременность род любимый цвет лечение зарубежом варочный поверхность cata эрозия шейка матка витрина подогреваемый inerta краска 1с бюджетирование подбор контрацепция маркировочная краска охота бабочка откачка туалет штукатурка фасадный видеосъемка торжество светящийся краска стелаж пищеблок